■ビスキュイ・ショコラ
①卵黄とグラニュー糖（100g）をミキサーボールで立てる。並行して卵白にグラニュー糖を加えながら立てる

②薄力粉、アーモンドプードル、ココアをあわせてふるう。くるみは刻んでおく

③①で立てた卵黄のボールへメレンゲの三分の一程度をあわせ、②の粉類をあわせる。粉気がなくなり完全に混ざったら残りのメレンゲをあわせる

④③を天板に流し表面を平らにならし②のくるみを均等に散らし焼成する


■クレーム・ムスリーヌ・ノワ
①ゼラチンを湯銭にかけて溶かしクレームパティシエールとあわせる。更にプラリネを加えて混ぜる

②くるみは軽くローストし粉糖をまぶし鍋にいれあおりながら表面を軽く均等にキャラメリゼする

③①にモンテした生クリームをあわせ、最後に②のくるみをあわせ、30cm×6.5㎝×2cm厚４本分がとれるおおきさに流し固める

■ムース・ショコラ・キャフェ
①生クリーム（450ｇ）カフェリーヌを火にかけ沸騰させ、刻んだチョコレートに注ぎエアを入れないように乳化させる。溶かしたゼラチンを加え粗熱をとる

②①に６分立て程度に立てた生クリームをあわせる