■ビスキュイ
①全卵、アーモンドプードル、ノワゼットプードル、粉糖をミキサーボールに入れ、たてる。
②①があがってきたら卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
③①に②の1/3程度をあわせ、ふるった薄力粉をあわせ、さらに残りのメレンゲをあわせる。溶かしバターをあわせて天板2枚に流し表面を平らにならす。
④ノワゼット（ヘーゼルナッツ）は軽くローストし、ナッツの1/3量（分量外）の砂糖でキャラメリゼし、粗く刻んでおく。③の表面に散らして焼成する。

■クレムーショコラキャラメル
①生クリームを沸騰させ、チョコレートとあわせホイッパーで中心から混ぜて乳化させる。40℃以下まで温度を下げてから常温に戻し小さくカットしたバターを加え、バーミキサーで滑らかな状態にととのえる。天板、トレーなどに流し冷凍庫でかためる。

■アブリコ・マング
①グラニュー糖、水、バニラを火にかけ沸騰したらコンフィアブリコを加える。再び沸騰したらバニラを除き、ゼラチンを加え溶解する。
②冷凍マンゴーはさらに2～4等分し、7㎜角程度にカットしたものを①に加える。レモン果汁、リキュールで味を調えクレムーショコラの上に均等な厚さに流し冷凍庫でかためる。

■ムース・ミエル
①フードプロセッサーなどにかけてミンチ状にしたトランペオレンジとはちみつを火にかけ沸騰させる。牛乳を加える。
②卵黄をほぐし①を少しづつ加え混ぜ合わせる。再び火にかけ82～84℃まで加熱する。シノワを通しミキサーボールに移してあら熱がとれるまでたてる。
③もどして溶解したゼラチンを②とあわせる。たてた生クリームをあわせる。